FOOD
カウンター9席のフレンチ居酒屋〈BOLT〉。
October 30, 2017 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa
フランスの星付き、そして赤坂の居酒屋で修業したシェフが、仔羊の煮込みにサワーを合わせた後、〆のチャーハンもOKなフレンチ居酒屋をオープンさせた。
オーナーシェフ、仲田高広の師匠は肉の巨匠〈マルディグラ〉和知徹や郷土料理の達人〈レスプリ・ミタニ・アゲタリ〉三谷青吾。さらにブルゴーニュにある2ツ星〈マドレーヌ〉併設のビストロでシェフをしていたという。
それなのに〈BOLT〉には「あ、ごはんに合う!」という料理が多い。仔羊のスネ肉を赤ワインで1日マリネし、フォン・ド・ヴォー(仔牛の出汁)、ジュ・ダニョー(仔羊の出汁)などで煮込んだ、いかにもフランス的な一品なのになぜなのか。そして、その旨みの深いこと!
それなのに〈BOLT〉には「あ、ごはんに合う!」という料理が多い。仔羊のスネ肉を赤ワインで1日マリネし、フォン・ド・ヴォー(仔牛の出汁)、ジュ・ダニョー(仔羊の出汁)などで煮込んだ、いかにもフランス的な一品なのになぜなのか。そして、その旨みの深いこと!
「仔羊の煮込みはうちの看板メニュー。実は鰻のタレみたいに、前回つくったときの煮汁を加えて、また新たにつくって、というのを繰り返しているのでコクがどんどん深まっていくんです」
ピリッと辛いのは?
「黒胡椒と一緒に京都の黒七味を加えているので、その点もごはんに合うポイントなのかもしれません」
もちろん赤ワインにも、そして、仲田曰く「ベルギーの白ビール、ヒューガルテンみたいにオレンジピールやコリアンダーみたいなニュアンスがある」福井の日本酒やサワーとの相性もいい。
ピリッと辛いのは?
「黒胡椒と一緒に京都の黒七味を加えているので、その点もごはんに合うポイントなのかもしれません」
もちろん赤ワインにも、そして、仲田曰く「ベルギーの白ビール、ヒューガルテンみたいにオレンジピールやコリアンダーみたいなニュアンスがある」福井の日本酒やサワーとの相性もいい。
ここにいると、料理と酒のマリアージュを含む、さまざまな ‘常識’ が覆る。それが楽しい。通常、「魚卵はどうしても後味が生臭くなるため、どんなワインにも合わせにくい」といわれている。だが、こちらのイクラは白ワインと抜群の相性を見せる。
「イクラを薄口醤油を加えたアルザスの白ワイン、ゲヴェルツトラミネールで漬けているからなんです。これ、焼酎にも合うんですよ」
そして、もちろん、ごはんにも合う。だんだん、仲田をシェフというより、大将と呼びたくなってくる。
「イクラを薄口醤油を加えたアルザスの白ワイン、ゲヴェルツトラミネールで漬けているからなんです。これ、焼酎にも合うんですよ」
そして、もちろん、ごはんにも合う。だんだん、仲田をシェフというより、大将と呼びたくなってくる。
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